汤沟酒业 | 酒香四溢，到底是什么东西香？

何凯羹

　　一瓶白酒，里面到底有些什么东西？

　　毫无疑问，白酒里面绝大多数都是水和酒精，可以占到总体含量的98%甚至更多。而恰恰这剩下的2%的神秘物质，几乎决定了这瓶酒的风味与品质。

　　

　　神秘物质成分非常丰富，有数百种之多，它们大多来源于白酒酿造过程中复杂的化学反应，每一种特殊的搭配都代表着不同的风味。主要包括酸类、醇类、酯类、羰基化合物四大类。

　　酸类物质

　　酸类是白酒重要的呈味物质，主要包括有乙酸和乳酸，和其他风味物质共同构成独有的芳香。

　　

　　适量的酸在酒中能起到缓冲作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。

　　醇类物质

　　白酒中除了乙醇还有很多其他醇类，醇类普遍易挥发，这样就能把其他“香味分子”带出来，有助香的作用。

　　

　　而且，醇类能表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，喝起来绵柔爽口（酒精实际上是微甜的，而不是辣）。

　　例如，适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长。

　　酯类物质

　　化学知识告诉我们，有了酸和醇，配上合适的环境就会反应生成酯。酯类物质是放香的主体，是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。

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　　酯类大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。

　　羰基类物质

　　羰（tāng）基类化合物主要包括醛和酮，有较强的刺激气味，会产生刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。而且随着碳链的增长，羰基类物质的会逐渐变化，向着青草味、果实味和脂肪气味过渡。

　　

　　这些微量的风味物质是如此丰富多样，因此，为了能够使得白酒口感协调平衡，需要将各种的微量成分以不同比例掺兑在一起，使其分子重新排布和编合，达到理想的状态，烘托出曲酒的独特风格和香气。这是白酒酿造中，技术和美学结合的一环。

　　

　　平衡科学的微量成分比例，赋予了汤沟酒“绵甜甘冽、芳香浓郁、回味持久、饮后不渴”的独特风味。

　　

　　自上世纪八十年代开始，汤沟酒业就开始引进气象色谱仪、成立技术中心部，更于2010年投入一亿三千万建设优质酒勾兑自动控制系统，使得信息化勾兑设备达到国内先进水平。

　　

　　一瓶汤沟酒，想要出厂，需要经过大样勾兑、大样化验、沉淀、过滤、化验室检测等多个环节，过五关斩六将，通过重重考验。正是这一步步的严谨与考究，保证了汤沟酒一贯的优良品质。